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缘来如此心动

心随梦飞翔

 
 
 

日志

 
 

`鲍鱼abalone  

2014-12-13 13:09:03|  分类: 吃天下 |  标签: |举报 |字号 订阅

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阿荣师傅亲自到鲍鱼养殖基地挑选鲍鱼 - 阿荣鲍鱼 - 阿荣鲍鱼酒店管理欢迎您

 鲍鱼属软体动物门,腹足纲,原始腹足目,鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳,另一面是平滑的肉,所以,又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔,所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上,渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋,很像只耳朵,于是也有人叫它“海耳”。

 鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色,所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后,又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字,它的品种更多,全世界有100多种。

 鲍鱼因其肉质鲜美,营养丰富,生长期长,采捕较为困难等原因,自古被列为海八珍之一,成为美食极品。有关鲍鱼的最早记载是在汉书,王莽传》中,曰:“新王每忧必饮杜康,大啖鲍鱼,每啖逾十个。”
     明清时期,鲍鱼被列为“上八珍”之一,成为皇帝和达宦贵人专享的美食。现在,由于鲍鱼资源的日渐稀少和市场需求的迅速增长,鲍鱼变得更加珍贵。

2013年10月19日 - 呛口小辣椒 - 呛口小辣椒 

素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。大开眼界:世界顶级鲍鱼!(图) - 理睬 - .

  

鲍鱼在世界各地都有出产,集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和的附近海域均有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功,产量稳步增长。

 鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类,我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。

 进口鲍

 青边鲍。澳大利亚产。其唇边呈绿色,肉质细嫩,味道浓郁,多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤,是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。

澳大利亚青边鲍

黑边鲍。因其唇边呈黑色而得名,多制为罐头。

棕边鲍。唇边呈棕色,产量少,多为大个鲍鱼,以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。

吉品鲍。又称吉滨鲍,产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝,中间有一条明显的线痕,所以又称“金元鲍”,以色泽金黄者为上品。

麻窝鲍。产自日本青森县,又称禾麻鲍,个头较小,肉较扁薄,因为要用绳串起来晒干,所以左右有两个孔,食之味道香嫩,肉质软滑,易消化,适合老人食用。

中东鲍。产自中东,个头较小,头数较多,颜色比较深,还有一层薄薄的盐灰,制作时须大火长时间煲,其肉质粘滑,味道不是很香。

日本网鲍。是品质最优良,个头最大的干制鲍鱼品种,产于日本青森县,其肉质肥厚、滑润,呈深咖啡色,外形椭圆,底边广阔平坦,底部有清晰的珠粒,尾部较尖。

澳洲网鲍。外形与日本鲍相近,颜色为砖红色,但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制,鲍肉吃起来较韧,滋味不能与日本南非鲍鱼相比,适合煲汤或做鲍片。

南非干鲍。品质仅次于日本干鲍,相比而言质优价廉,深受食客的青睐。

汤用鲍鱼:

如苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等,大多作煲汤之用。苏洛鲍源于菲律宾,长椭圆形而两边尖,有点像船形,身价最低。

 

 国产鲍

 我国北方沿海产有盘大鲍,又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等,多为鲜活品或冰鲜者,宜于爆炒、拌等烹调法,肉质鲜美,口感脆嫩。

 鲜鲍种类很多,按照产地不同而有所区别,如辽宁的大连鲍,壳阔而圆身,体形大小不一,每只重量达半斤亦有之,体形中等的,每斤13只左右。

  皱纹盘鲍

  它的壳面暗褐或半呈青绿,看来并不光滑,而且有岩纹感,正名“皱纹盘鲍”,除了辽宁省的大连之外,山东省的长岛及黄渤海一带,都是它的产地。

 皱纹盘鲍因颜色不同,也有翡翠鲍的叫法,其买两者都同属一品种,不过因食料有别,而令到外壳出现差异而已。用褐藻饲养时,贝壳会成为绿色;但用红藻作为饲料的话,贝壳则呈深褐色或微红色了。

 杂色鲍

 杂色鲍个体均匀,每斤约有26只,是南方沿海的产品,在台湾北海岸及东北角沿岸,粤西的湛江石匈洲岛颇为多见。

 耳鲍

外壳稍呈长身的“耳鲍”,同样盛南方,粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县,都有它的踪影。

 羊鲍

 至于“羊鲍”与“半纹鲍”,西沙群岛多见。

 台湾鲍

 除了大连鲍包括绿色外壳的翡翠鲍与台湾鲍之外,其他几种受欢迎的程度,远逊于前二者,肉质与食味是主要原因。

 我们习惯上叫做台湾鲍的,壳呈卵圆形,稍觉光滑,体积较前者略小。一般而言,台湾鲍体积均匀,色泽美观但较焾身,大连鲍则富浓郁鲍鱼味,翡翠鲍食味则稍嫌单薄。

干鲍鱼质量鉴别

干鲍鱼,以质地干燥,呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带一环,中间凸出,体形完整,无杂质,味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍,明鲍、灰鲍三种干制品,其中紫鲍个体大,呈紫色,有光亮,质量好,明鲍个体大,色泽发黄,质量较好,灰鲍个体小,色泽灰黑,质量次。其实就是虾青素的含量,虾青素含量高则呈紫色,虾青素含量低则呈黄色,虾青素被氧化了则呈灰色。虾青素含量和其营养价值正相关,活性的虾青素含量越高,营养价值就越高。

    干鲍鱼保存

干鲍买回后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好,存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。 

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      鲜鲍鱼选购的技巧与常识

 鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员,对生活环境非常挑剔。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪,就是海水稍有点污染,都会让鲍鱼遭到灭顶之灾,因此人工养殖鲍鱼非常困难。所以说,野生的鲍鱼是真正的绿色食品。

 鲍鱼的采捕非常具有专业性,每年水温升高时,鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动,俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达,最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”,正喻此时。

 鲍鱼作为高挡烹饪原料,价格高昂,因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断:
        一、外形完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除,挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
        二、肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良,而底部宽阔者比瘦长者见好。
        三、形状一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似,在选购时剔出形状怪异者。
        四、颜色正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久,新鲜度也愈差,因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点,说明鲍鱼风干不够彻底,外干而内湿,在选购时应当注意。

 当生命力旺盛的时候,鲜鲍层面的“表面附着色”,显得黝黑而极有光泽,肌肉柔软且富弹性。同时,在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍,仿佛吸盘般,紧紧粘附在磁砖或玻璃之上,若要把它剥离,真得费点气力!由此可以得出结论,能黏附在物体之上的鲜鲍,必是活的无疑。

  相反,鲜鲍蓄养时日已久,食料缺乏以至丧失生机;或水温与盐度不合适,都会使它感到不适而渐趋死亡,所以,当“表面附着色”渐次褪色,而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍,除了“变色”之外,肌肉也呈收缩状态,有“硬口”的迹象,正是死亡前奏。不过,死去的时间并非太长,纵然肉质稍逊,仍然可作食用。设若死亡时间过久,肉地必然有所变化,是色泽愈采愈淡,“变色”之处,就如麻将中的一只“白板”模样,肌肉也因经过碱水浸泡,从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。

鲍鱼的发制

1.将鲍鱼提前两天泡入水中,每天换水。
       2.取出鲍鱼。将覆于周围及带头边的石灰刷洗干净,否则会影响鲍鱼的口味。
       3.洗净后加水淹过鲍鱼,置于蒸笼中蒸10个小时。
       4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪排骨、生猪油、白糖等材料,小火炖10个小时。

开水涨发法:
       先将干鲍鱼洗净,放八大砂锅中加满清水慢火烧开,煲约20分钟,然后将火熄灭。将砂锅用毛纸、泥巴、蜡等封起来,放约4~5个小时。如果鲍鱼个体较大,肉质较厚,在涨发时应选用砂锅较为厚重的一种,煲的时间最好在一整夜左右。经过焗水的鲍鱼,其原味没有任伺流失,而且香味浓郁,肉质比原来增大一半以上。
       也有人在涨发鲍鱼时加入冰糖,帮助其肉质松软,加入陈皮、料酒、肥肉,使鲍鱼涨发出来后雏形增强,增加滑嫩感。尤其是个体比较细小的鲍鱼,味道较淡,可加入以上原料同煮。

 禾麻鲍鱼的浸发及煨制8~20头

1.原只禾麻鲍鱼浸6小时,洗净。

2.在瓦锅中备一竹笪,由底至面,依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡,注入水仅盖过鸡面,用炭火煲8—10小时,其间需添淡汤,以保持汤水量盖过鸡身。熄火前,汤水渐干成汁,即成。

 注:30头禾麻煨制时间略短。

 吉品鲍鱼的浸发及煨制20头

1.原只吉品鲍鱼浸10小时,洗净。

 2.在瓦锅中备一竹笪,由底至面,依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡,注入水盖过鸡面,用炭火煲15小时,其间需添淡汤,以保持汤水量,盖过鸡身。熄火前,汤水渐干成汁,用炭的余热将鲍鱼继续焗一晚即成。

罐装鲍鱼及其处理方法

干鲍价昂,许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹调得法,食味较干鲍差不了多少。罐头鲍鱼的牌子很多,若要判别其质量,最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵,如有名的皇冠日本罐鲍,系以新鲜吉品鲍处理后入罐。因其太贵,酒店一般不用,只是部分知味食客散买而已。

  墨西哥车轮鲍属世界通行的名牌货,因鲍鱼已煲熟,一开罐即可食,台湾人最喜之。在多年前为防止伪冒,已全部采取印罐方式,倘若现今购到罐另外贴上招贴纸的“车轮鲍”,必属假货无疑。

 酒店中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。
    非洲鲍有鲍鱼味,有糖心,较重身。澳洲鲍比较软滑,价钱也属中等,酒店多喜用之。
    至于新西兰鲍鱼,味道较差,而且煲后裙边容易脱落。有人观察过未入罐处理前的新西兰鲍鱼,色泽墨绿,样子不大美观,
要将之改变成食客容易接受的色泽,可想而知需经过不少化学品的处理,味道不理想也就不难理解了。

 鲜鲍制作方法

 鲜鲍肉作为油泡,或炒以西芹,食法都不错,但喜爱这种海鲜的食家们,十分之九都舍此而取清蒸,以后者原汁原味,鲜甜香滑之处,远比前者见胜。鲜鲍用作清蒸,方法非常简单,但因为处理的不同,因而上桌的时候,效果也就各异。

菜单中有“原只蒸”的写法,是指原只鲜鲍,除了预先擦去潺分之外,原只清蒸而原只上碟,进食时只需动用刀叉,稍为用力将肉质剔出,是以有原汁原味的说法。但另外的食肆有不同做法,是先将肉质逐只撬出,摒弃了那绿色的肠脏,之后再将之摆回壳内,撒上姜丝蒸之。后者稍嫌繁复,但胜在够干净,同时食客更不必担心因为见到肠脏物而影响食欲,从卫生作着眼点,有良好的一面。

此外,有些厨师会在鲜鲍表面剞上几刀,然后蒸之,以求更加入味,这种见解是否恰当,也具有争议性。因为“过刀口”的位置,必然最先受热而韧化,会严重影响食味。

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阿一鲍鱼举世闻名,杨贯一在烹制鲍鱼过程中有哪独特的创新?

干鲍鱼之所以昂贵,也是由于它的食味独特。鲍鱼在名师晒制后,肉身起了重要的化学变化,产生了中国食家所称的“糖心”的效果,品尝起来更香更鲜甜,这效果是鲜鲍缺少的。
   早在杨贯一之前,香港已有数家提供鲍鱼美食的高级酒家,他们当时烹制的方式是较为传统的,除了使用老鸡、排骨作焖料之外,还有用鸡脚或猪皮等炮制,味道也不错。但杨贯一将其大加革新,摒弃猪皮或鸡脚这类粘口的配料,令其口味更符合现代人的要求。至于阿一对鲍鱼中生果配料的运用,也是恰到好处,不抢味不过火,以保持鲍鱼本身食味的主角地位。而鲍鱼在临上碟之前在瓦锅中的回熟功夫,更是阿重视的,这可令鲍鱼确保在最佳食味状态时“见客”;另外,回熟时所进行的小量的烹煮环节,更是成为阿一在食客面前即席表演的一部分,阿一是将鲍鱼的烹制艺术化了。另外,阿一在烹制食物中,将铁锅置于陪衬的、辅助性的地位,取而代之的是以砂锅为主角。他在广东人称为“瓦煲”的砂锅中,得心应手地炒菜、炒粉或炒面,甚至大部分的烹饪程序都在砂锅中完成。这种用砂锅炒的菜,不但原汁原味,而且卖相甚佳,效果出奇地好。由于主要炊具的变化,连带他使用的烹饪火候也出现重大改变。在阿一的烹饪艺术中,他基本上不用武火即大火,广东人称的“猛火”,而用“文火”即小火,广东人称“细火”及文武火即“中火”。这在讲求“镬气”即用武火炒菜时所进发的特别香味的粤菜师傅眼里,简直是“离经叛道”。但阿一的名菜作品显示,有时不用武火,却可以进发出纯和而隽永的食物香味,这是追求一刹那香味铁气的菜式所缺乏的。

这幅图个人很喜欢~个人收藏!看不懂的仔细看啊~ - 爱丝美女 - 爱丝美女 

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如何鉴别野生鲍鱼?

野生的皱纹盘鲍多为褐绿色或褐红色,而人工养殖因投喂海带、裙带菜或以褐藻、绿藻配制成的配合饲料,却会长出鲜绿色的外壳,投喂紫菜则长出暗红色。

由于鲍鱼壳颜色的不可逆性,我们可以通过它来判断鲍鱼的出产地和养殖方式。

整壳呈褐红色的为野生鲍鱼;绿色的为大连地区海上吊笼投喂海带养殖的鲍鱼;前边绿色后边褐绿色的为青岛地区潮间带养殖的鲍鱼;壳面呈现绿色和暗红色带交错的,则为投喂海带和紫菜的福建吊笼养殖 的鲍鱼;鲍鱼的“后屁股"壳顶螺旋部如果是绿色的,是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼;如果是褐绿色或红褐色的,则为野生苗种长成的鲍鱼。由于在自然海区生长的环境和摄取饵料类似,这两种鲍鱼在营养成分上无明显差异,但销售价格上应该有所区别。

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澳大利亚鲜美多汁野生鲍鱼

虽然世界各地都有鲍鱼,但你可知道,品质好的鲍鱼,都生长于南纬40°和北纬44°附近。

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鲍鱼对生活环境要求很高:海水要冷、盐分要高、水流要急、水质要清,且还要背风、背流的岩礁区,才有足够多的海藻供应,鲍鱼才够肥。

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 位于这个纬度的澳大利亚正是拥有这些得天独厚的地理环境才孕育了澳洲鲜美多汁的野生鲍鱼。 在塔斯马尼亚随处可见公开发放的捕捞手册,里面注有鲍鱼等海产品的图形,可以捕捞的合法尺寸以及每次可捕捞的数量等信息。

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 此外,出海渔船上及渔民身上还配备一把特殊的“尺子”,采获鲍鱼前必须用它测量是否达到法定捕捞标准。发现超过规定限量捕捞或无照捕捞者,将进行严厉惩罚,轻者罚款,重者没收所得、扣押渔船、吊销执照,甚至可能坐牢10—20年。

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 澳大利亚野生鲍鱼生长缓慢,它靠啃食海底的海藻为生,这与牛在草围场觅食的过程大致相同,大约需要8年时间,澳洲野生鲍鱼才能长到约1公斤大小。澳大利亚每年野生鲍鱼收成约4600吨。

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 由于野生活鲍依附在水底礁石生活,只依靠人徒手潜进水里逐个捕捉,极为困难。在澳洲,勇敢的潜水员必须潜入20米以下寒冷的澳大利亚南部海域,才能捕捞到珍贵的鲍鱼。澳洲政府与业界建立了一个严格的配额制度和监督机制,捕捞的鲍鱼大小也是受法律限制的。

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   在澳洲,鲜鲍被打捞上来之后直到送到我们的餐桌上,期间需要经过多道高科技处理的步骤,才能令它们长途跋涉之后仍旧如此鲜美。鲍鱼捕上来之后,先要放入按照海水比例配置好的人工海水中静养,这样是为了令鲍鱼适应较低的水压。

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 三天之后,它适合了新环境,同时也将体内的杂质排泄干净,鲍鱼专家便开始分配这些鲍鱼将来的去向——身强体壮的可做鲜鲍运输出国;次一等强壮的就马上处理做成冰鲜鲍鱼;最普通的就是卖做罐头鲍鱼了。

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溏心鲍鱼的做法  

干鲍鱼的挑选 - 阿荣 - 阿荣鲍鱼酒店管理

    鲍鱼,堪称菜之极品,可能大家都听得许多.但是到底什么是溏心,却未必有人能说得上一二.鲍鱼一定要溏心的才是上品。 要了解溏心,首先要从干鲍说起。

  干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍(实际是糖身干鲍,因广东话的“身、心”发音相同,故传为“糖心”)之分。糖心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味;生晒干鲍色泽较浅,呈灰黄色,闻之,只有淡淡的鲍鱼香味;很容易分辨。足干的糖心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜;这是鲍身蛋白质泛出表面所至,不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的标志之一。
   糖心干鲍,各家秘制,略有不同,但是选料是一样的:必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出象样的糖心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,不可能加工出糖心鲍鱼。同样是100斤鲜鲍加工干鲍,糖心干鲍是生晒干鲍的90%左右。故用户水发糖心干鲍时,会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些,这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
   糖心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰,即:“更香浓而滑爽”,原因是糖心干鲍有糖味,当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来,由此鲍味更浓,吃客闻之,食欲大增。
     对于煲不淋的鲍鱼,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍,菲律宾的苏合鲍。要明白溏心的由来,首先明白干鲍的原理:-
     鲍鱼肉厚,外层风乾后,成一保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全乾透,在贮藏过程中,逐渐组织自溶而形成溏心,其药效亦由此而生 。


     干鲍的肉质坚硬,纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心),但同样地,那溏心亦很难引发。普通的浸水,可以浸发其他海味,但用在干鲍身上,作用不大。

唯有利用缓慢的焗水过程 — 用电子瓦罉可做到这点,鲍鱼由水冷到水滚需4小时,再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。

与此同时,加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda),帮助引发沉睡的鲍鱼溏心。


   大致做鲍鱼的方子,也是比较麻烦的,算一算,要有四天,真的是有钱人家才有的时间.

1) 买來的软鲍(20头/30头)加梳打水(每12oz-24oz水加4-8tsp梳打粉,水要盖过鲍鱼的)在电子瓦煲用高温煮4小时浸过夜

2) 水倒掉, 鲍鱼清洗去肠(藏在表面的), 用清水浸3小时后去水
3) 鲍鱼加水(水要盖過鲍鱼)用电子瓦煲高溫煮18至20小时,待涼
4) 分开水和鲍鱼(水存放,不要倒掉)鲍鱼放入冰箱一晚
 溏心鲍鱼心便做出來了
6) 到烹煮時, 只需加入原汁(步骤4的水)和煮好上汤(老鸡做成的汁料)加入蠔油,玫瑰露酒,日本清酒,黑糖和麦芽糖,最后加入少许麻油, 便成了很好吃的鲍鱼. 
算一算,起码要搞四日,不容易啊.最后吃的时候,也可以学足电视度的,吃白粥送,即可吊出鲍鱼的鲜味.


    以上一个步驟都不能少; 梳打粉不能超过8tsp, 因为太多梳打会令鲍鱼变得太淋, 鲍鱼在煮過梳打水後一定要洗淨, 否則会有梳打味. 鲍鱼在煮18-20小時后要放冰箱,才会令到少少的梳打味清除.
     愛吃有咬感的鲍鱼煮18小時便可, 要软身便20小时;在浸煮鲍鱼时千万不要加盐 因为这会令鲍鱼变硬.

糖心鲍鱼发制 - 阿荣 - 阿荣鲍鱼酒店管理

糖心鲍鱼发制

目前市场上干鲍鱼的品种很多,酒店常用的有澳洲网鲍,南非鲍,日本网鲍,日本吉品鲍,鲍鱼仔,法制各种鲍鱼时要根据其质量与干湿度,来确定泡法时间。 

特级鲍鱼三至四头网鲍要发好随少要7天,其工艺流程如下:

1晒鲍鱼―――2冷水浸泡2.5天―――3)加广东米酒150克,上海白米醋75克冰块纯净水浸泡10小时,水与冰比例为1:1。-------4)热水浸锔8小时反复两次―――5)温水加麦芽糖金狮糖浆蒸7-8小时。――――6)煲发――加老鸡排骨赤肉火腿猪手凤爪等原料用炭火微火煲制12小时,7)收汁――收汁是最关键的一道程序。

1) 晒鲍鱼-鲍鱼在发制前首先要将其在烈晒5-8小时,让其再发制过程中能够更好的吸收水分。

2) 晒制好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰分,在放入冷水中浸泡48小时,浸泡18小时后将鲍鱼剪去鲍鱼蒂及肠,再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净,注意不要太用力保持鲍鱼形状,然后再继续浸泡。(最好加入冰块)反复换水3-4次,也可以用流动水泡发。

3) 将泡过水的鲍鱼加冰块纯净水广东米酒上海白米醋再浸泡10小时,待冰化水热时再换水加冰局3-4小时。

4) 将泡发过得鲍鱼放入大砂煲内,下入90度的热水姜片3-5片花雕酒两毫升,煮至微开持续30分钟关火密封浸局8小时至水自然冷却,换热水再局3-4小时取出察看,这时鲍鱼已变软

5) 温水下入麦芽糖小半桶金狮糖浆2汤勺再局泡7-8小时,鲍鱼已变软而富有弹性时取出备用。

6)煲制――将老母鸡,赤肉,肉排,五华肉,猪手两只,猪皮250克,斩件,凤爪250克斩去爪尖,原料比例3:1:1:1先将上诉原料冲水3小时后,在将原料冷水下锅大火煮开撇去浮沫煮约18-20分钟将原料(在汆水过程中要用牙签不断扎肉,这样血水容易渗出,原料更容易汆透)捞出,冲凉洗净粘在肉上的浮沫控净水再用花生油将原料炸至金黄色时捞出备用。将10年陈金华火腿(浓香型)用温水浸泡2小时后洗刷干净,将火腿表面腐肉,猪脚斩掉不用,再将火腿斩成200克重的件,飞水后加葱姜花雕酒上笼蒸2小时后在将其炸香备用。将砂煲洗净,竹垫用竹签固定好,垫入砂煲底部,将炸好的老鸡肉排整齐的摆放在竹垫上面,在放上鲍鱼余下的炸好肉料(如果煲制的原料很多可以将鲍鱼用鲍鱼袋扎紧口后分层排放鲍鱼要放在砂煲的中上层以免粘锅),下入老鸡清汤,二汤大火烧沸改小火煲10小时后,将煲内的骨头捡出,再将肉料盖在鲍鱼上面,下入火腿,蚝油,冰糖,陈皮,胡椒粒,大料,老抽,炸好的葱姜,调味调颜色,继续煲3-4小时后熄火,再温局一夜第二天早六点起出鲍鱼,最后用鲍鱼原汁大火收汁15分钟后凉透用保鲜膜包好放入5-6摄氏度的保鲜柜中,随用随取,也可以用橄榄油将鲍鱼浸泡保存。 

糖心鲍鱼发制 - 阿荣 - 阿荣鲍鱼酒店管理

目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,并且鲍鱼的鲜美度也会降低,成菜口感不佳。因此,涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。与此相比,涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行,便于操作,它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度,成菜口感较。现在,笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下,以与各位同行交流。

1干鲍鱼放入盆中,注入30℃的温水浸泡约3天,然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜,洗净。

2将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中,掺入清水,用大火烧开后,转用小火煨约10小时。视鲍鱼的边缘能撕下时,捞出漂入清水中,去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。

3取一净砂煲,在煲底垫上竹箅子,再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上,掺入顶汤,用大火烧开后,转用小火煲约24小时,至鲍鱼完全涨透回软,即可用于做菜。

顶汤的制法:

原料:老母鸡1只、约1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量。

制法:

1老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克、大葱30克均拍破,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。

2将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。水发干鲍鱼时需要注意的事项:

1鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。

4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

5顶汤制作是发制干鲍的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

1、水煮法:先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙,洗净后放入开水锅内煨1至2小时,离火后焖5至6小时即可; 2、水蒸法:将鲍鱼干洗净后,放入碗内,上笼蒸5-6小时既成;

3、碱发:将鲍鱼干洗净,先放入温水中浸24小时,再放入开水锅内煮1小时,捞出,放瓷盆内,倒入兑好的碱水,浸泡至回软无硬心即可。回软后再用清水反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净,用纯碱或硼砂码5至6小时,再用开水焖发至涨,再用清水反复漂洗碱味。

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。

处理方法:

1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。

3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。

6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

原料:干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克

鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克

调料:花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许

二汤15千克

鲍汁也称鲍鱼汁,它是发制鲍鱼时所得的原汁(也有专门用鲍鱼煲制的,但较少见),系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色,故一般都自行调制鲍汁。

1干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿(斩件)、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。

2取不锈钢桶(也可用瓦煲或瓦罐),先用竹筷垫底,接着放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8~10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。

鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等,为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底,我国沿海均有出产。鲍鱼是名贵的海产品,为海八珍之一。市场上出售的鲍鱼分为三种:一种为鲜鲍鱼,仅限于沿海产区;另一种为罐头鲍鱼,系由鲜鲍鱼肉制熟而成,可直接食用,也可用于烹制菜肴;还有一种为干鲍鱼,是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟,最后经晒干或烘干而成的。内地餐饮业以用干鲍鱼为多。干鲍鱼的质量等级,主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从鲍鱼的个头来讲,顶级干鲍鱼为500克2~4头,特级500克6~8头,一级500克10~12头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。

目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

   碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,并且鲍鱼的鲜美度也会降低,成菜口感不佳。因此,涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。与此相比,涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行,便于操作,它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度,成菜口感较。

现在,笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下,以与各位同行交流。

   1干鲍鱼放入盆中,注入30℃的温水浸泡约3天,然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜,洗净。

   2将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中,掺入清水,用大火烧开后,转用小火煨约10小时。视鲍鱼的边缘能撕下时,捞出漂入清水中,去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。

   3取一净砂煲,在煲底垫上竹箅子,再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上,掺入顶汤,用大火烧开后,转用小火煲约24小时,至鲍鱼完全涨透回软,即可用于做菜。

   

顶汤的制法:

   原料:老母鸡1只、约1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量。

   制法:

   1老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中汆去血水后捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中汆去血水后捞出;金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克、大葱30克均拍破,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。

   2将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。

`ILOVE鲍 鱼 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

水发干鲍鱼时需要注意的事项:

   1鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

   2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。

   3煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。

   4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

   5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水汆净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

糖心鲍鱼发制 - 阿荣 - 阿荣鲍鱼酒店管理

第一种是: 

1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。 

2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,恢复原状。 

3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 

4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。 

5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时,后再温一晚。 

6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

第二种是: 

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止.

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花城第一鲍
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碧绿扒鲍甫 
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扒鲍甫 
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上古曾经以宝贝(美丽贝壳)作为交易通货。后来用金银铸造如干鲍形状,即成所谓“元宝”也。中医以鲍鱼壳入药称石决明,以为清肝、滋阴、明目。

[《唐本草》:“石决明是鳆鱼甲也,附石,状如蛤,惟一片无对,七孔者良。今俗用者紫贝,全别,非此类也。”

  鲜品鲍鱼形似女阴,在粤语及日语中被用作女阴的隐喻。有的鲍鱼又像人耳,所以西方拉丁人称鲍鱼为海耳朵abalon。

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何新:老饕谈吃(10)——天王鲍鱼 - 何新博客管理员 - 何新网易博客


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大螃蟹,横行世界,有钳,就这么任性! - 后悔有药 - 后悔有药的博客 
 
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