注册 登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

缘来如此心动

心随梦飞翔

 
 
 

日志

 
 

吃天下之經典實用發面技術大全  

2017-08-31 23:13:47|  分类: 吃天下 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |


经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

    相信大家很想亲手做出馒头、包子,相信大家苦于自己太笨无法制作,也相信大家做梦都想找到一位高手来圆了自己的谗梦...

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

气质女孩 - minishu - 眯昵鼠的博客

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

第一节: 发面的制作步骤 
准备材料:面粉,酵母,水,白糖 
使用用具:盆,纱布 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
这就是酵母,买一小袋,够吃一年了。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
一公斤面,大约这么大的碗要一碗水,倒点酵母放水里,大约水的表面铺满就差不多了,然后放两小勺白糖进去,搅拌均匀。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
水搅拌均匀后,倒进面盆里,边倒边用筷子搅面,然后用手反复和面,让面大约有个形状,就是都可以粘在一起了 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
然后把面倒在面板上,反复揉搓 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
揉到表面发光,就可以放进盆里了,和面讲究三光,即是面光,盆光,手光,三光是也。 
然后蒙上潮湿的纱布,醒面,锅盖,保鲜膜什么都可以,只要不跟空气接触,不要表皮风干就好了 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
夏天,大约一个多小时,就发了,看是不是比刚才大了许多。 
以上是发面的全过程,接下来,我们分三部分,即,馒头,花卷,包子的制作。 

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

第二节,发面的实践之一 馒头篇

馒头是最常见的发面食品,也是北方家庭的主食,可以跟西方的面包相提并论。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
刚才发好的面,倒在面板上,揉一揉,揉成长条状。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
然后用手揪成均匀大小,用菜刀切也可以,揉成表面光滑的坟包状,不会揉馒头的,直接用菜刀切出来,也可以,反正只要面发好,你想蒸什么形状都没人反对。
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
蒸锅里放上水,把纱布浸湿,铺在链子上,上面摆上馒头,要留下间隔,因为一蒸就变大了。 
把馒头都摆上,盖上盖子,先不要开火,这样再让面在锅里醒20分钟左右,开大火,水开,上气蒸18到20分钟就好了。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 


第三节: 面食实践之二,花卷篇 

是不是馒头吃够了,那么,我们吃花卷 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
发好的面,用擀面杖擀平,薄厚均匀 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
上面撒上葱花,盐,食油,五香粉,花椒面,十三香什么的,一定要均匀,尤其是盐 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
从一头向另一头卷去, 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
卷好后,把边用手压实,然后用刀切成均匀的小块 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
用手拿起一块,刀口的部分在侧面,两只手轻轻的拉开。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
拉开后不是中间薄了吗,正好顺势折过来。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
抓做一头,转个圈,让两个头部汇合,粘在一起 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
两个头部,用点力,捏在一起,就好了。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
这样,把下面的都按这个方法卷完,就是这个样子 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
摆在锅里,跟馒头一样,醒一段时间,蒸18分钟左右。 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
刚才蒸好的馒头,花卷,可以吃了 


第四节:面食实践之三,包子 

吃完了上面的,你是不是又不满足了,那么吃包子吧,今天只教大家做法,至于馅吗,随自己喜欢。

发面技术 - whs1288 - 人生百态 
还是刚才发好的面,揉成长条状,切成大小均匀的小块,然后擀成大皮子,皮子要中间厚,周围薄 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
拿起皮子,中间塞上馅,一只手拿起皮子边往中间捏折,一只手边把馅往中间按 
最后,一收口,就好了 
如果你不会,想办法把面中间塞进去馅,想办法让他不露出来,就好了,至于样子,要慢慢的来, 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
摆进锅里,跟馒头,花卷一样,这里不重复了 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
起锅了,因为我买的最便宜的薄力粉,所以不怎么白 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
发面技术 - whs1288 - 人生百态 
还可以把包子放平锅里,加点水,盖上盖子,等水快烧没了,倒出去水,淋点油煎成黄色后,再煎另一面。讲了半天,大家也有个初步的印象了,接下来,就要自己去实践了,这东西,第一遍能做好,是蒙的,坚持多做,慢慢就有经验了,你也会变成大师...

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

发面的十个技巧

第一大发面技巧:选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动http://ljx.1713.blog.163.com/

 第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 第三大发面技巧:活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。用手来感觉。别让感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。能节约时间。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当。
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,完全可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 第六大发面技巧:面团要揉光滑。
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 第八大发面技巧:二次发酵别忘了。
从蒸锅中取出的面团能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂。
1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养。

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要。经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

**蒸馒头有三个关键:一定要凉水下锅、水开后保持中火熄火后加盖焖制。

*做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

**蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

**蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。


经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

 经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动

经典实用的发面技术大全 - 冬日暖陽 - 缘来如此心动


您欣赏小生有礼的博文02011年04月29日 - 金峰博客分 2011年04月29日 - 金峰博客2011年04月29日 -金峰博客秒啦!

2013年12月19日 - hanwa - 心.灵.的家园


2014年03月05日 - 呛口小辣椒 - 呛口小辣椒

  评论这张
 
阅读(95)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018